镇原羊肉：舌尖上的文旅名片

在华夏文明的历史长河中，甘肃镇原这座古老的小城，不仅承载着秦汉一统江山的辉煌(huīhuáng)历史，更孕育出丝绸之路上关内关外、市井百姓和文人墨客魂牵梦萦(húnqiānmèngyíng)的美食(měishí)——镇原羊肉。 刀切熟羊肉（镇原县文体广电和旅游局(lǚyóujú)供图） 两千多年前(qián)，羌(qiāng)人聚居大原（今镇原(zhènyuán)），“羌”字从“羊”从“人”，揭示了这片融游牧文化与农耕文化为一体的土地上人与羊的深厚渊源。 宋时苏东坡诗“陇馔有熊腊，秦烹唯羊羹(yánggēng)”中“羊羹”所指，正是源自(yuánzì)秦陇故地镇原的羊肉美食传统。 又(yòu)有南唐后主李煜的皇后周嘉敏路过镇原，将随身携带的死面饼子(bǐngzi)掰碎泡入羊肉汤中，创造了镇原羊肉泡馍的雏形。 羊汤泡饼（镇原县文体广电(guǎngdiàn)和旅游局供图） 至明清(míngqīng)时期，镇原羊肉泡馍发展(fāzhǎn)出清汤、清炖两种形式，成为寻常百姓也能享用的美食。 可见，千百年来，从周朝贵族的(de)宴飨(xiǎng)到宋代市井的食用，从南唐宫廷的私飨到今日百姓的家常，镇原羊肉以其“天人合一”的醇厚气息、精湛独到的烹制工艺，成就了一段跨越时空的美食(měishí)文化传奇。 山野沟壑(gōuhè)的雾岚，轻柔地滋养百样药草；茹水(rúshuǐ)蒲川的砂砾，悉心滤就清冽甘泉。得天独厚的自然环境，孕育出了镇原黑山羊这一(zhèyī)优良品种。 羊排（镇原县文体广电和旅游局供图(gōngtú)） “食百草(bǎicǎo)，饮(yǐn)甘泉，行山间”是镇原山羊的(de)(de)日常写照。漫山遍野的野草中隐藏着远志、柴胡、甘草(gāncǎo)、车前草、苦苦菜、地椒等药材(yàocái)，不(bù)仅能(néng)去除肉质中的腻味和膻气，还能赋予羊肉独特的鲜香。清冽的山泉水和着黄土高原的碱性水土，中和了羊肉中散发膻味的脂肪酸，使镇原羊肉呈现出“膻味轻微，香味浓郁”的感官品质。与膻味较重的绵羊不同，镇原羊肉专选山地放养的山羊为(wèi)食材，这种羊活动灵巧，在悬崖峭壁上健步如飞，长期运动使其肌肉纤维细密，嚼劲十足却不柴不硬。所以，黑山羊又叫药材羊，且蛋白质含量高，脂肪和胆固醇含量低，含人体必需的多种氨基酸。 据《本草纲目》记载，黑山羊肉有滋阴壮阳(zīyīnzhuàngyáng)、补虚强体(qiángtǐ)、补中益气之功效，老幼妇孺皆宜。 镇原(zhènyuán)羊肉的(de)美味，离不开一代代厨师探索传承的考究配方和精湛工艺，由此形成了独具特色的两大流派——清炖羊肉和清汤羊肉。 清炖羊肉是将带骨(gǔ)羊肉剁成小块，煮熟煮烂，舀入碗中(zhōng)，上漂鲜红的羊油辣椒和葱花、香菜。食客手筷并用，边褪骨头边吃肉，这种粗犷中见精细的吃法(chīfǎ)，保留了羊肉最原始的风味儿。 慢火煮羊肉（镇原县(zhènyuánxiàn)文体广电和旅游局供图） 清汤(qīngtāng)(qīngtāng)羊肉讲究的是(shì)三点：一是“炖汤”。“山珍海味一箩筐，不如镇原羊肉一碗汤”。镇原羊肉的精华在于精心(jīngxīn)熬制的羊骨头汤——开锅羊汤。那就是只选用(yòng)草果、生姜等寥寥几种(jǐzhǒng)调料(tiáoliào)，唤醒羊肉本身蕴含的草木清香。大火猛攻，让羊肉迅速锁住肉香；文火慢炖，长达(dá)六小时的精心淬炼，羊骨的精华与山泉水完美交融，成就一锅汤色清亮、滋味醇厚的羊汤。二是“涮肉”。将(jiāng)剔骨羊肉切成薄片，放在碗内，用沸羊汤“涮”多次，使肉片变热，再舀入清澈(qīngchè)的羊汤，加上羊油辣椒(làjiāo)，再撒上葱花和香菜，“色、香、味”俱佳，令人(lìngrén)馋涎欲滴。三是“泡馍(mó)”。羊肉泡馍讲究“清汤”与“泡馍”的结合。镇原羊肉泡馍有(yǒu)“烩馍”与“泡馍”两种吃法：“烩馍”是将饼子切成细条在热汤里加热并配上佐料；“泡馍”是由食客将饼子撕成条块状泡在羊汤里。在镇原，死面(sǐmiàn)饼子泡馍堪称一绝。独特的死面饼子，是羊肉泡馍的灵魂伴侣。它由未经发酵的面粉精心烙制而成，每层薄如蝉翼，仅一毫米左右，且有四五层之多，这样烙出的饼子口感酥软劲(jìn)道，泡在汤中既吸收了鲜美又不失韧性。这种对食材近乎(jìnhū)苛刻的追求(zhuīqiú)，正是镇原羊肉千年传承而不失本味的根本所在。更地道的吃法是凉拌羊肉，软烂入味，香气四溢，用死面饼子卷着吃，再配一碗清汤，令人心满意足。 对镇原(zhènyuán)游子而言，羊肉泡馍、老席、糖油饼、饸络面、臊子面等家乡味道，是(shì)难以改变的乡愁。在镇原，说一声“请你吃羊肉走”，往往是招待亲朋好友的至高礼仪，也是镇原人热情好客(rèqínghàokè)的文化基因。 这碗承载着五千年农耕文明(wénmíng)，凝聚着无数人(rén)情感与记忆的(de)镇原羊肉，随着乡村振兴战略的深入推进，在农文旅融合的加速推动下，必将迎来更广阔的发展空间。 快来(lái)镇原，“请你吃羊肉走”，一起感受这座小城的温暖与热情，开启一场舌尖上的文化之旅，让镇原羊肉的美味，成为(chéngwéi)您心中永恒的记忆。（镇原县(zhènyuánxiàn)文体广电和旅游局供图） 更多精彩资讯请在应用市场下载“央广网”客户端。欢迎提供(tígōng)新闻线索，24小时(xiǎoshí)报料热线400-800-0088；消费者(xiāofèizhě)也可通过央广网“啄木鸟消费者投诉平台”线上投诉。版权声明(shēngmíng)：本文章版权归属央广网所有，未经授权不得转载。转载请联系：cnrbanquan@cnr.cn，不尊重原创的行为(xíngwéi)我们将追究责任。